Glutamat – consumat zilnic

Glutamat – consumat zilnic

Glutamatul confera multor alimente un gust special. Parerile sunt impartite atunci cand vine vorba despre acest potentiator de gust . Este sau nu periculos glutamatul. Simtim senzatia de foame insa nu avem nici un chef sa gatim. Din fericire gasim in camara un plic de supa instant. Fierbem repede apa, amestecam si gata. Gustul este intens, chiar umami. Umami este cuvantul japonez pentru aroma delicioasa si condimentata. Potentiatorul de gust atat de frecvent in bucataria asiatica poarta numele de glutamat. Pe langa senzatia de dulce, acru, amar si sarat, glutamat este cea de-a cincea senzatie de gust.

Ce este glutamatul?

Glutamatul este format din proteine endogene si se regaseste si in alimente precum rosii, carne si soia. Organismul uman are nevoie de aceasta substanta ca neuro-transmitator pentru transferul de informatii catre creier. Glutamatul se regaseste in numeroase alimente, in legatura cu proteinele dar si ca glutamat liber. In calitate de potentiator de gust este folosit numai glutamatul liber. 

Industria alimentara se foloseste de efectul umami de peste 40 de ani, prin introducerea glutamatului in productia de alimente gata preparate sau congelate dar si in amestecurile de condimente si gustari crocante. Gustul propriu al alimentelor precum condimente, legume si carne se poate pierde in timpul pregatirii la cald sau prin congelare, iar glutamatul este folosit pentru a intensifica senzatia acestora in creier. Potrivit Organizatiei Internationale a Sanatatii, glutamatul nu are nici un efect negativ asupra sanatatii.

Intoleranta la glutamat 

Cu toate acestea, exista persoane care dezvolta o intoleranta sau alergie la glutamat. In anii 70 au aparut primele articole care anuntau sindromul „restaurantelor chinezesti”. In acea perioada, un numar mare de clienti ai restaurantelor chinezesti se plangeau de dureri de cap, de puternice dureri de gat si ritm cardiac marit dupa consumul de alimente in astfel de restaurante. Oamenii de stiinta au explicat simptomele prin crearea unei legaturi intre aceastea si consumul de glutamat.

In cadrul unui studiu mai extins, persoane voluntare au consumat alimente cu si fara glutamat, fara a constata diferenta. Rezultatele corespund parerii actuale a oamenilor de stiinta si anume ca nu exista efecte secundare ale consumului de glutamat, astfel ca o alergie la glutamat nu a putut fi demonstrata. Starile de rau au fost resimtite de cei care au consumat cantitati mari de alimente bogate in glutamat, pe stomacul gol.

Intre gluten – proteina din cereale la care numeroase persoane sunt alergice – si glutamat nu exista nicio legatura.

Glutamat: efecte secundare si urmari 

Cei care nu au nici un fel de probleme cu preparatele bogate in glutamat, pot consuma in continuare supe instant, fara alte probleme. Retineti insa ca glutamatul este adaugat si in alimente de calitate inferioara. Aceasta este explicatia pentru gustul delicios al cartofilor (chips), care ne determina sa ii consumam in cantitati exagerate. Astfel, unul din efectele secundare ale glutamatului este cu siguranta supraponderalitatea. Nutritionistii recomanda sa alegem alimente de calitate superioara, bio, fara adaosuri de glutamat. Printre aceste se numara condimentele si verdeturile proaspete.

Produsele instant trebuie consumate numai cu masura. Asadar, nu uitati sa consultati etichetele produselor cand mergeti data viitoare la cumparaturi. Glutamatul se poate ascunde in spatele unor denumiri precum: glutamat monosodic, potentiator de gust sau in spetele cifrelor E 620 - E 625. Producatorii de alimente bio folosesc extracte de drojdie ca potentiator de gust. Insa in spatele acestei denumiri inofensive nu se ascunde altceva decat glutamatul in concentratii mai mici.